Milhoja de Carcamusas, la tapa de la Capitalidad Toledo 2016

Milhoja de Carcamusas, la tapa oficial de Toledo Capital Gastronómica 2016.

La tapa se ha presentado en el Congreso Minimal Toledo.

. Se ha presentado hoy en el marco del Congreso Minimal, Alta Cocina en Miniatura y la receta se pone a disposición de los hosteleros para que la puedan ofrecer en sus restaurantes la tapa oficial

La tapa de la Capitalidad Toledo 2016, Milhoja de Carcamusas, ha sido presentada esta tarde en el marco del Congreso Minimal, Alta Cocina en Miniatura, elaborada por Jorge Rodríguez, Jefe de Cocina, y Alfredo González, 2º de Cocina, de la Finca El Greco de Toledo, premiados con la mención especial a la tapa más innovadora y/o original del XVI Jornadas de la Tapa de Toledo, organizadas por la Asociación de Hostelería y Turismo de Toledo.

    En el diseño y  elaboración de la tapa ha participado el asesor gastronómico de la Asociación de Hostelería y Turismo de Toledo, Tomás Palencia, así como, de un equipo de trabajo de la Escuelas Superior de Gastronomía y Hostelería de Toledo, en donde ambos cursan estudios de dirección de cocina.

    La receta de la Tapa Capitalidad se facilitará a la hostelería de Toledo para que todos puedan ofrecer en sus restaurantes la Tapa oficial.

    La tapa también ha sido sometida a la aprobación de la organización de MINIMAL TOLEDO 2016, en la que han participado maestros de la Alta Cocina en Miniatura de toda España

Receta:

1.      CARCAMUSAS (ingredientes)

·         800 gr. de carne de cerdo (Ej. Secreto, presa, magro, etc.).

·         1 diente de ajo.

·         200 gr. de cebolla.

·         100 gr. de chorizo.

·         100 gr. de jamón.

·         250 ml. de vino blanco.

·         800 gr. de tomate pelado.

·         Elaboración:

-        Pochar la cebolla y el ajo.

-        Sofreir la carne.

-        Añadir el jamón y el chorizo

-        Añadimos el vino y reducimos.

-        Añadimos el tomate pelado y cocemos durante 2 horas.

2.      GELATINA DE GUISANTES (ingredientes)

·         1 litro de crema de guisantes:

-        800 gr. de guisantes.

-        200 gr. de caldo de cocción de los guisantes.

·         11 gr. de Agar-Agar.

·         Elaboración:

-        Escaldar los guisantes.

-        Triturar 1 minuto a 90º en la Thermomix con el Agar-Agar.

-        Extendemos en un plaqué y lo metemos al abatidor de temperatura.

3.      GELATINA DE SALSA DE LAS CARCAMUSAS (ingredientes)

·         1 litro de salsa de las carcamusas.

·         11 gr de Agar-Agar.

·         Elaboración:

-        Triturar 1 minuto a 90º en la Thermomix con el Agar-Agar.

-        Extender en un plaqué e introducir en el abatidor.

4.      HAMBURGUESA DE CARNE (ingredientes)

·         800 gr. de carne de las carcamusas (desmigada).

·         13 gr de Gelburguer.

·         Elaboración:

-        Sacamos la carne del guiso y la picamos finamente.

-        Espolvoreamos con Gelburguer, amasamos y dejamos reposar.

5.      PAN DE GUISANTES (ingredientes)

·         210 gr. de harina

·         140 ml. de caldo de cocción de los guisantes.

·         5 gr. de levadura.

·         20 ml. de aceite de oliva.

·         5 gr. de sal.

·         Elaboración:

-        Amasamos todos los ingredientes.

-        Estiramos, cortamos y horneamos a 200º hasta que sufle.

MONTAJE

1º    Con la ayuda de un molde, cortamos y montamos una capa de cada una de las gelatinas.

2º    Montamos sobre el plato o recipiente elegido, espolvoreamos con polvo de jamón y chorizo

3º    Coronamos con dos trozos de carne de las carcamusas y el pan de guisantes.